Промышленные мясорубки – волчки предназначены для производства фарша, путём продавливания шнеком, измельчённого ножами мяса через матрицу. Благодаря возможности перерабатывать замороженную продукцию, мясо после измельчения на волчке сохраняет свою первозданную свежесть, не деформируется структура белковых соединений и мясных волокон. Волчок, или, иными словами, промышленная мясорубка, является одной из основных машин в мясоперерабатывающем оборудование. Мясо, уже отделенное от жил и костей, предварительно измельчается в волчках. Чем качественней сконструирован и оснащен волчок, тем качественней получится конечный продукт на выходе. Неудовлетворительная работа волчка (раздавленное мясо, плохо измельченные жилки) не исправляется даже в куттере или измельчителе. Если  автоматическая мясорубка - волчок работает плохо, то волокна мяса искривляются, кусочки деформируются, что отрицательно сказывается на качестве конечного продукта. Принцип работы волчка таков. В корпус  промышленного волчка монтируется приемный бункер, в который подается кусковое мясо, предварительно отделенное от костей и крупных жил. Мясо должно быть размороженным, не ниже -2°, иначе можно сломать волчок. Приемный бункер волчка обычно оснащен наклонными плоскостями, по которым мясо скользит к захватывающему шнеку или системе шнеков. Шнеки подают мясо к режущему механизму волчка, представляющему из себя комплект неподвижных решеток и подвижных ножей. Качество измельчения мяса, несмотря на схожесть конструкций у волчков, для каждой машины разное. В основном на качество резки влияет степень изношенности деталей волчка, качество заточки режущего инструмента, мелкие индивидуальные особенности каждого механизма (пригнанность деталей, зазоры и т.д.). Современные волчки устанавливаются на регулируемые по высоте виброопоры без фундамента. Поверхность у хорошего волчка специально обработана, гладкая, что облегчает чистку волчка.